3 July

LES GRANDS PARISIENS // CHRISTOPHE VASSEUR, BOULANGER ‘DU PAIN ET DES IDÉES’

 

Dans le cadre de notre conférence ‘Les Grands Parisiens’, nous sommes allés à la rencontre de parisiens intra et extra-muros qui font voir la vie en Grand. Nous partageons les histoires de celles et ceux que nous avons interviewé.

MON HISTOIRE

Cela fait maintenant 21 ans que je suis à Paris. Je suis savoyard de naissance, j’ai vécu en Alsace puis 16 ans à Annecy. Après le bac j’ai fais mes études à Lyon. Et je suis parti à Hong-Kong 3 ans, pour travailler dans un service de distribution d’accessoires. En revenant en France, je voulais revenir à mes premiers amours, ceux de la table. Tous mes souvenirs de la prime enfance y sont liés. La « tambouille » c’est éminemment humain c’est un lieu de partage et d’échange.

Je voulais jouer au marchand dans ma petite boutique. J’ai quitté ma zone de confort et je me suis jeté dans l’inconnu. Quand on est plus heureux, il faut chercher pourquoi et trouver notre envie d’autre chose. On ne choisit pas un métier pour la vie. À mon sens, nous avons tous un talent à la naissance. Une fois qu’on l’a trouvé et qu’on vit de sa passion, le travail n’est plus jamais un dur labeur.

   

DU PAIN ET DES IDÉES

Quand j’ai repris le bail il y a 15 ans, la boutique en était à son troisième dépôt de bilan, cet endroit était marabouté.

Au début je travaillais du lundi au vendredi de 2H30 du matin à 21H, je revenais le samedi pour la mise en place et le dimanche pour l’administratif. Au bout de 6 ans j’ai eu mon premier article de presse. Les gens ont commencé à faire la queue devant la boutique et puis Alain Ducasse a voulu que je serve mon pain à sa table.

Au début je servais ce pain à mes amis le week end. Un pain à la pâte fermentée plus longtemps que d’ordinaire et à la croute épaisse. Puis j’ai commencé à le proposer à la boulangerie. Ce pain est devenu une icône. J’ai arrêté la baguette pour ne faire que celui ci. C’est un pain fait manuellement, c’est un pain auquel il faut savoir s’adapter tous les jours.

La boulangerie a été la première étape. Puis on a mit deux ans à faire un livre. C’est un livre témoignage, pour expliquer comment je vis ma relation au pain, au blé à la nature. C’est une façon de laisser une trace unique car je n’en ferais pas d’autres. J’en voulais un seul, singulier, chiadé au niveau de l’image. Ce fut la seconde étape.

La troisième étape s’écrira par la création d’une filière de formation. J’ai envie de transmettre un savoir faire, de montrer les notes de noblesses qui se cachent derrière un métier manuel.

 

VIVRE À PARIS

Paris est double. Vivre à Paris, c’est à la fois profiter d’un dynamisme créatif exceptionnel, tout en assistant à la montée de la pauvreté et une certaine animosité que je ne ressentais pas avant.

Je m’extrais régulièrement de Paris pour aller au Pays Basque où j’ai la sensation d’être en contact avec de vrais gens, de belles âmes qui ont toujours su se servir, à bon escient de l’environnement qui les entoure.

A Paris, on avait diagnostiqué le petit commerce comme mort, à cause de l’arrivée des grandes surfaces.

Mais, depuis 4 ans, le nombre de petites épiceries en circuit court augmente. On y propose des produits frais, de qualité qui permettent également de créer du lien. Les gens ont besoin d’entreprendre, d’innover, ça fleurit.

ENTREPRENDRE POUR LE GRAND PARIS

Si je devais construire un projet en lien avec le Grand Paris, j’entreprendrais dans une logique écologique. A l’heure actuelle, on mange trop, on consomme trop, on gaspille trop. Je planterais du blé dans un champ où la biodiversité serait incroyable, à côté d’un potager urbain. Et je proposerais des ateliers autour du pain, pour sensibiliser le plus de monde possible à la nature ou aux questions qui se posent autour du gluten. Ce serait une activité à la fois pédagogique et ludique : l’approche serait globale et sensibiliserait au bien manger.